第八篇 食品加工与烹饪
一、名词解释
1.食品化学保藏
2.食品物理保藏
3.烹饪
4.膜浓缩
二、填空题
1.食品的腌渍分为（ ）和（ ）两种方法。
2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的（ ）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。
3.目前最常用的防腐剂是（ ）。
4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（ ）℃的烟熏过程称为冷熏法。
5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低（ ）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量（ ）影响。
8.（ ）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。
9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（ ）和（ ）两大类。
10.液熏法是利用（ 液态烟熏剂 ）浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
三、判断题
1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏），不适合经常食用。（ ）
2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。（ ）
3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（ ）
4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（ ）
5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（ ）
6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（ ）
7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。（ ）
8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。（ ）
9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（ ）
10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（ ）
四、单项选择题
1.烟熏时当温度达到（ ）℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30 B.40 C.50 D.60
2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（ ）℃的烟熏过程称为热熏法。
A.20 B.22 C.30 D.40
3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与（ ）发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
A.碳水化物 B.脂肪 C.蛋白质或氨基酸 D.盐
4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至（ ）℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-20～-30 B.-30～-40 C.-35～-40 D.-30～-35
5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（ ）。
A.干酪乳杆菌 B.双歧乳酸杆菌 C.乳酸菌 D.醋酸杆菌
6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（ ）有氧发酵而产生的。
A.酵母菌 B.醋酸杆菌 C.乳酸菌 D.双歧乳酸菌
五、多项选择题
1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类（ ）
A.防腐剂 B.杀菌剂 C.抗氧化剂 D.清洗剂
2.食品抗氧化剂的种类有（ ）。
A.脂溶性氧化剂 B.水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂
3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有（ ）。
A.果蜡 B.可食用膜 C.纤维素膜 D.石蜡
4.食品干燥技术有（ ）。
A.烘烤干燥 B.普通干燥 C.冷冻干燥 D.喷雾干燥
5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法（ ）。
A.对流干燥（热风干燥） B.辐射干燥 C.接触干燥 D.烟熏干燥
6.食品的浓缩技术有（ ）。
A.蒸发浓缩 B.冷冻浓缩 C.膜浓缩 D.机械浓缩
7.干货原料的涨发方法有（ ）。
A.水发 B.油发 C.盐发 D.碱发 E.火发
8.水加热处理可分为（ ）。
A.焯水 B.水煮 C.卤汁走红 D.煸炒
9.油加热处理的方法主要有（ ）。
A.滑油 B.走油 C.过油走红 D.煸炒 E.焐油
10.热菜的烹调方法基本上可归纳为（ ）。
A.水熟法 B.油熟法 C.气熟法 D.特殊熟法
六、简答题
1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？
2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？
七、论述题
1.试论烹饪与营养的相关关系
